研究中更指出，茄子內的「綠原酸」可以降低腸道吸收糖分的速度，緩和飯後血糖急速升高，也是減重的好幫手。 紫、白茄子各有效用 紫色茄子：維生素A、鈣、胡蘿蔔素含量更多，茄子皮中花青素含量也更高。 白色茄子：膳食纖維和鉀含量更多。 圖片來源 茄子 有助於減重的營養成分 深藍紫色茄子的色素成分是花青素（anthocyanin）的其中一種，花青素是「生物類黃酮」（Bioflavonoids，又稱為「維生素 P」），提供了高等植物中紅色、紫色、紫紅色與藍色所需的植物色素來源，是一些藍紅色的黃酮化合物。1 用水煮法的花青素水溶液較為清澈，也較容易觀察酸鹼的顏色變化。 2 含有花青素的蔬果，表皮越深，花青素含量較高，遇到酸和鹼時反應較明顯。 3 用水煮法煮出紅鳳菜、茄子、紫洋蔥、藍莓、紫葡萄、紫高麗菜的汁液，當
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茄子 花青素-吃茄子保護心臟 「茄子」 增加血管彈性 豐富的維生素p（生物類黃酮素），能幫助細胞修復，也可以增強血管強度和彈性，防止小血管破裂等。 當然還有花青素，記得吃茄子的時候不用剝皮。用蒸的或油炒，不要水煮，水煮會讓營養都跑光了。 紫色茄子，維生素a、鈣、胡蘿蔔素含量更多一些，茄子皮中花青素含量也更高； 白色茄子，膳食纖維和鉀含量更突出； 長茄子的果肉更鬆散，相比較而言，圓茄子就更紮實緻密一些。 2 要不要去皮吃？ 有人說：吃茄子一定不要去皮，因為茄子皮里有抗氧化的
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茄子 （ 矮瓜 ）以紫色較普遍，加拿大註冊營養師黃穎琳指出，食用紫色 茄子 或綠色 茄子 ，營養含量會有所不同。 紫茄子：花青素含量較高 紫茄子的外皮含大量花青素，花青素是一種水溶性抗氧化營養素，有助對抗自由基對身體的損害、減少細胞及膽固醇被氧化的機會及延緩衰老。 不过，如果熟吃茄子，在不削皮的情况下，是可以帮助大家吸收天然抗氧化剂花青素的哦。 花青素的功效和作用有哪些？ 保护视力、抗过敏 花青素能保护维生素a，防止受到氧化，增加了视网膜中维生素a的含量，提高了视力，防止出现夜盲症。 2 茄子 紫茄子護腦成分不僅在於花青素，另有豐富的維生素b1、菸鹼酸和鈣質等，也都是可以促進神經系統正常運作的重要營養素，保護大腦的健康。 此外，多吃茄子可以順道補充綠原酸，幫助延緩腸道吸收糖分的速率，避免血糖急遽升高。 3蔓越莓
3 李翔茄子花青素生物合成关键基因的克隆与表达分析d上海交通大学,11 4 李翔,刘杨,李怀志,王中彦,陈火英茄子含有的纖維、鉀、維生素d、維生素b6、花青素都是有益心臟的營養素。 在動物實驗中發現，有高膽固醇症的兔子，在連續兩週每天攝取 10cc 的茄子後，膽固醇及三酸甘油酯都有下降，兩者皆為心臟病当热，具有深紫色外皮的茄子也不例外！ 紫色的高营养价值 从深紫色素当中，我们可以分离出一种名为茄色色素 (nasunin) 的物质，它是花青素的一种，是功效强大的抗氧化物。
茄子 花青素 含量 稳定性 1 张玉清;桑椹色素的提取、性质及其应用的研究d;山东农业大学;07年 2 吕锋;紫萝卜花色苷的提取、结构、稳定性和抗氧化性研究d;南昌大学;07年 3 王金华;乌洋芋理化品质及其色素研究d;贵州大学;08年 4 范辉;紫甘薯色素纯化及其对糖尿病鼠的抗氧化作用d;天津茄子花青素合成相关基因SmMYB的克隆与功能研究 摘要： 茄子 (Solanum melongena L)是为数不多富含花青素的蔬菜作物之一。 花青素是一种广泛存在于植物中的天然色素，具有很好的抗氧化性，在药品、保健品等方面得到了广泛应用，具有很好的市场前景發表 12 萬 瀏覽
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